【第十届原创】如何提高食品安全抽检不合格率

chromotek

楼主 | 收藏 | 举报 2019-01-22 17:23 浏览: 209 回复: 22

如何提高食品安全抽检不合格率

食品安全抽检不合格率，现在已经成为第三方检测机构承接政府抽检任务的重要考核指标，出于识别并降低食品安全风险考虑，可以理解，但是依此为考核第三方检测机构的关键指标，是否合理还有待商榷。但无论如何，作为第三方检测机构的我们，技术和服务是我们的宗旨，如何保证我们的服务满足政府客户的需求，抽检不合格率成了我们不得不深入研究的课题。
一、食品安全抽检方案的制定
为有效发现不同环节潜在的食品安全风险，食品安全抽检方案的制定尤为重要，抽什么类别的产品，检测什么项目，直接决定单次食品安全抽检整体不合格率的高低，建议：
1.1依据往期不合格率较高产品及项目制定抽检方案
Ø 公示平台收集不合格产品检测数据
从各食药局官方网站及山东食品药品、食安通官微及我要测等公众号能有效收集全国食品安全抽检公示结果，通过参考国家级、省级、市级及区县级食品安全抽检任务发现的不合格情况，更有的放矢的制定抽检方案，能更有效的提高抽检不合格发现概率。
Ø 国抽系统及省抽系统收集不合格数据
国抽系统收录了国家级食品安全抽检任务的所有抽检数据，山东省省抽系统
同样收录了山东省级、市级及区县级所有食品安全抽检数据，两大系统均具有不合格数据统计功能，能有效从样品类别及检测项目等多方位统计不合格检测数据情况，从而更好的指导各级食药局制定当局抽检方案。
Ø 承检机构收集不合格数据
要求承检机构在保证客户机密及被抽样单位机密信息的情况下，提供年度或季度抽检高风险产品及高风险项目统计表，以备制定抽检方案时使用。

1.2深入行业，调查行业潜规则
Ø 与审核咨询机构合作，挖掘行业潜规则
一般在有执行标准的情况下，生产企业均会严格依据执行标准中各项限值要
求来评估自身产品的符合性，但往往类似三聚氰胺事件、地沟油事件中所涉及的产品，通过相应执行标准检测均为合格产品，因为更多的食品安全潜在风险，在相应执行标准中并未设定限值要求，这也就是所谓的行业潜规则。
因此，建议以行业为分类，制定针对性审核计划，通过对辖区内所有同类别生产企业的专项审核，挖掘行业内容易造成食品安全隐患的潜在危害。
Ø 专项风险监测，排查行业潜规则

通过审核挖掘出的食品安全潜在风险，制定覆盖面更广的专项风险监测计划，虽然监测结果不能判定产品不合格，但是可以从监测数据中收集的食品安全潜在危害项目，从而推动相应食品安全强制性标准的立法完善，以进一步提高食品安全抽检不合格发现率。

二、食品安全抽样方案的制定及实施抽样
同一个类别的样品，不同的抽样场所、不同的生产企业、被抽样单位的配合程度均直接影响最终不合格产品的发现概率，因此，从抽样方案的制定到抽样的实施亦至关重要。
2.1 食品安全抽样方案的制定
Ø 抽样方案制定及人员培训
在抽检方案已确定的情况下，制定抽样方案的时候，应在已确定的大类产品
下面，具体列明容易出现不合格的亚类及细类产品情况，及抽检注意事项，并培训相应抽样人员，以提高抽样员更好的抽到不合格产品的概率。
2.2 食品安全抽样实施
Ø 抽样场所的选择
通过部分抽检数据的统计发现，生产环节抽检合格率最高，流通环节次之，
餐饮环节最差；
餐饮环节中，小吃店及中小型餐馆不合格产品的发生概率大于大型餐馆、食堂等抽样场所，流通环节中，农贸市场及小食杂店不合格产品的发生概率大于大型商超等抽样场所，这与大型抽样场所具备严格的供应商管理原则有关；
因此，为提高不合格产品的发现概率，在被抽样单位的选择上，应加大小型被抽样场所如小吃店、小食杂店、农贸市场等的选择。
Ø 样品的选择
同一场所同一类别的样品，品牌知名度大小、包装状态完好性、标识信息清
楚完善与否、规格型号、样品颜色鲜艳程度、摆放位置等均直接影响不合格产品的发现概率，如餐饮环节抽取餐饮具检测微生物，紫外消毒方式的餐饮具，因其仅仅能对紫外线照射的餐饮具表面进行消毒，中间层及底层的餐饮具往往会由于消毒不彻底而导致不合格，因此，抽样员如何有效的选择可疑样品，对不合格样品的发现至关重要。
Ø 被抽样单位配合度
即使锁定可疑被抽样单位及可疑样品，在食品安全抽样过程中，也容易出现
当食药局实施抽检任务时，被抽样单位随即关门或者拒绝抽样的情况，即使是抽到可疑样品，仍有被抽样单位要求更换样品或者指定重新抽取样品的情况，因此，抽样执法过程中，被抽样单位的配合程度及监督人员的执法力度也直接影响可疑样品是否能够被成功抽取，直接影响抽检任务整体合格率。

三、样品检测的质量控制
食品安全抽检样品，潜在的不合格项目是否能被检出，检测技术质量控制尤为重要，一般都会从年度质量控制计划及单次任务质量控制计划两个方面来有效保证代表性样品的有效提取及检测结果的准确性。
3.1 质量控制计划
Ø 年度质量控制计划
质量部会制定年度质控计划，从以下方面保证技术部检测质量：
ü 使用有证标准物质进行添加回收；
ü 参加实验室能力验证计划；
ü 利用相同或不同方法进行重复检测，如人员比对、方法比对、设备比对；
ü 对留存样品进行再检测等。
Ø 单次任务质量控制计划
ü 使用有证标准物质进行添加回收（覆盖不同检测方法及基质）；
ü 使用质控样进行质量控制；
ü 其他。
Ø 人员监督及仪器设备校准计划
定期进行人员监督及仪器设备期间核查，以保证检测人员检测水平及仪器设
备满足检验需求，进一步保证检测结果的准确性。
3.2 不合格样品及可疑样品复测计划
Ø 不合格样品复测
当初检结果不符合限值要求时，会立即启用检备样品进行复测，采用不同人
员或者不同设备进行比对的方法，以期排除人为因素或者设备因素导致的偏差，从而保证检测结果的准确性。
Ø 可疑样品复测
可疑样品即检测值处于限值以内超过2/3限值的情况，为排除因为制样均
匀性不够而导致的漏判，亦会重新启用检备，重新安排复测，以查看产品合格与否。
四、判定依据的合理选择
判定依据选择是否符合要求，选择是否合理，也能直接影响到产品合格率的高低，一般，以下几种情况容易直接影响产品合格与否：
4.1样品分类原则

样品分类不同，检测项目限值也会不同，因此，在给样品分类时，要严格参照产品标准、生产许可分类标准及样品本身的属性来对产品进行分类。例如，产品名称叫“烤鸡”，执行企业标准的样品，菌落总数检测结果66000cfu/g，按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中酱卤肉（菌落总数≤80000cfu/g）判定产品合格，但烤鸡从名称上分析，应属于熏烧烤肉制品，如果按照GB 2726-2005中熏烧烤肉制品菌落总数≤50000cfu/g，就会判定为不合格。因此，正确的食品分类是检验判定的前提，当然，最新的GB 2726-2016已无法适用于散装食品，导致散装熟肉制品的微生物已成了不可判状态。

4.2产品适用标准

近两年，食品安全国家标准、产品标准及基础标准变更均比较频繁，由于标准变更导致的不同检测项目限值之间亦存在一定差异。因此，会出现，用旧标准判定是不合格，用新标准判定是合格的情况，例如在GB 2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》香蕉的多菌灵限量值为0.1mg/kg，但GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》香蕉的多菌灵限量值为2mg/kg，一旦香蕉中多菌灵的检出值介于0.1mg/kg及2mg/kg之间时，就会存在判定结果不合格与合格之间的差异。因此，产品适用标准，必须严格依据产品的生产日期来进行确认，原则上，产品生产日期在新版产品标准实施日期之前，需要参照旧标准进行判定，产品生产日期在新版产品标准实施日期及之后，需要按照新版标准进行判定。因此，应用准确的标准是检验判定的关键。

4.3添加剂带入原则
依据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中3.4的带
入原则，食品添加剂可以通过食品配料（食品添加剂）带入产品，因此，当某一食品添加剂按照GB 2760的要求不允许在某类产品中使用，但又有检出的时候，就应该依据配料表核算是否存在带入情况。由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平，因此，带入原则的使用及最大带入量的计算，也直接影响不合格判定结果。
总之，食品安全抽检之路仍任重而道远，我们且不究政府工作考核中，将食品安全抽检不合格率这一指标作为关键考核项是否合理，但是作为普通消费者的我们来说，安全的食品是我们所需要的食品，但，真正安全的食品，不是靠检验出来的，而是靠生产出来的，这也是JLA所追求的哑铃型质量管理模型的精髓所在。

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如何提高食品安全抽检不合格率

食品安全抽检不合格率，现在已经成为第三方检测机构承接政府抽检任务的重要考核指标，出于识别并降低食品安全风险考虑，可以理解，但是依此为考核第三方检测机构的关键指标，是否合理还有待商榷。但无论如何，作为第三方检测机构的我们，技术和服务是我们的宗旨，如何保证我们的服务满足政府客户的需求，抽检不合格率成了我们不得不深入研究的课题。
一、食品安全抽检方案的制定
为有效发现不同环节潜在的食品安全风险，食品安全抽检方案的制定尤为重要，抽什么类别的产品，检测什么项目，直接决定单次食品安全抽检整体不合格率的高低，建议：
1.1依据往期不合格率较高产品及项目制定抽检方案
Ø 公示平台收集不合格产品检测数据
从各食药局官方网站及山东食品药品、食安通官微及我要测等公众号能有效收集全国食品安全抽检公示结果，通过参考国家级、省级、市级及区县级食品安全抽检任务发现的不合格情况，更有的放矢的制定抽检方案，能更有效的提高抽检不合格发现概率。
Ø 国抽系统及省抽系统收集不合格数据
国抽系统收录了国家级食品安全抽检任务的所有抽检数据，山东省省抽系统
同样收录了山东省级、市级及区县级所有食品安全抽检数据，两大系统均具有不合格数据统计功能，能有效从样品类别及检测项目等多方位统计不合格检测数据情况，从而更好的指导各级食药局制定当局抽检方案。
Ø 承检机构收集不合格数据
要求承检机构在保证客户机密及被抽样单位机密信息的情况下，提供年度或季度抽检高风险产品及高风险项目统计表，以备制定抽检方案时使用。

1.2深入行业，调查行业潜规则
Ø 与审核咨询机构合作，挖掘行业潜规则
一般在有执行标准的情况下，生产企业均会严格依据执行标准中各项限值要
求来评估自身产品的符合性，但往往类似三聚氰胺事件、地沟油事件中所涉及的产品，通过相应执行标准检测均为合格产品，因为更多的食品安全潜在风险，在相应执行标准中并未设定限值要求，这也就是所谓的行业潜规则。
因此，建议以行业为分类，制定针对性审核计划，通过对辖区内所有同类别生产企业的专项审核，挖掘行业内容易造成食品安全隐患的潜在危害。
Ø 专项风险监测，排查行业潜规则

通过审核挖掘出的食品安全潜在风险，制定覆盖面更广的专项风险监测计划，虽然监测结果不能判定产品不合格，但是可以从监测数据中收集的食品安全潜在危害项目，从而推动相应食品安全强制性标准的立法完善，以进一步提高食品安全抽检不合格发现率。

二、食品安全抽样方案的制定及实施抽样
同一个类别的样品，不同的抽样场所、不同的生产企业、被抽样单位的配合程度均直接影响最终不合格产品的发现概率，因此，从抽样方案的制定到抽样的实施亦至关重要。
2.1 食品安全抽样方案的制定
Ø 抽样方案制定及人员培训
在抽检方案已确定的情况下，制定抽样方案的时候，应在已确定的大类产品
下面，具体列明容易出现不合格的亚类及细类产品情况，及抽检注意事项，并培训相应抽样人员，以提高抽样员更好的抽到不合格产品的概率。
2.2 食品安全抽样实施
Ø 抽样场所的选择
通过部分抽检数据的统计发现，生产环节抽检合格率最高，流通环节次之，
餐饮环节最差；
餐饮环节中，小吃店及中小型餐馆不合格产品的发生概率大于大型餐馆、食堂等抽样场所，流通环节中，农贸市场及小食杂店不合格产品的发生概率大于大型商超等抽样场所，这与大型抽样场所具备严格的供应商管理原则有关；
因此，为提高不合格产品的发现概率，在被抽样单位的选择上，应加大小型被抽样场所如小吃店、小食杂店、农贸市场等的选择。
Ø 样品的选择
同一场所同一类别的样品，品牌知名度大小、包装状态完好性、标识信息清
楚完善与否、规格型号、样品颜色鲜艳程度、摆放位置等均直接影响不合格产品的发现概率，如餐饮环节抽取餐饮具检测微生物，紫外消毒方式的餐饮具，因其仅仅能对紫外线照射的餐饮具表面进行消毒，中间层及底层的餐饮具往往会由于消毒不彻底而导致不合格，因此，抽样员如何有效的选择可疑样品，对不合格样品的发现至关重要。
Ø 被抽样单位配合度
即使锁定可疑被抽样单位及可疑样品，在食品安全抽样过程中，也容易出现
当食药局实施抽检任务时，被抽样单位随即关门或者拒绝抽样的情况，即使是抽到可疑样品，仍有被抽样单位要求更换样品或者指定重新抽取样品的情况，因此，抽样执法过程中，被抽样单位的配合程度及监督人员的执法力度也直接影响可疑样品是否能够被成功抽取，直接影响抽检任务整体合格率。

三、样品检测的质量控制
食品安全抽检样品，潜在的不合格项目是否能被检出，检测技术质量控制尤为重要，一般都会从年度质量控制计划及单次任务质量控制计划两个方面来有效保证代表性样品的有效提取及检测结果的准确性。
3.1 质量控制计划
Ø 年度质量控制计划
质量部会制定年度质控计划，从以下方面保证技术部检测质量：
ü 使用有证标准物质进行添加回收；
ü 参加实验室能力验证计划；
ü 利用相同或不同方法进行重复检测，如人员比对、方法比对、设备比对；
ü 对留存样品进行再检测等。
Ø 单次任务质量控制计划
ü 使用有证标准物质进行添加回收（覆盖不同检测方法及基质）；
ü 使用质控样进行质量控制；
ü 其他。
Ø 人员监督及仪器设备校准计划
定期进行人员监督及仪器设备期间核查，以保证检测人员检测水平及仪器设
备满足检验需求，进一步保证检测结果的准确性。
3.2 不合格样品及可疑样品复测计划
Ø 不合格样品复测
当初检结果不符合限值要求时，会立即启用检备样品进行复测，采用不同人
员或者不同设备进行比对的方法，以期排除人为因素或者设备因素导致的偏差，从而保证检测结果的准确性。
Ø 可疑样品复测
可疑样品即检测值处于限值以内超过2/3限值的情况，为排除因为制样均
匀性不够而导致的漏判，亦会重新启用检备，重新安排复测，以查看产品合格与否。
四、判定依据的合理选择
判定依据选择是否符合要求，选择是否合理，也能直接影响到产品合格率的高低，一般，以下几种情况容易直接影响产品合格与否：
4.1样品分类原则

样品分类不同，检测项目限值也会不同，因此，在给样品分类时，要严格参照产品标准、生产许可分类标准及样品本身的属性来对产品进行分类。例如，产品名称叫“烤鸡”，执行企业标准的样品，菌落总数检测结果66000cfu/g，按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中酱卤肉（菌落总数≤80000cfu/g）判定产品合格，但烤鸡从名称上分析，应属于熏烧烤肉制品，如果按照GB 2726-2005中熏烧烤肉制品菌落总数≤50000cfu/g，就会判定为不合格。因此，正确的食品分类是检验判定的前提，当然，最新的GB 2726-2016已无法适用于散装食品，导致散装熟肉制品的微生物已成了不可判状态。

4.2产品适用标准

近两年，食品安全国家标准、产品标准及基础标准变更均比较频繁，由于标准变更导致的不同检测项目限值之间亦存在一定差异。因此，会出现，用旧标准判定是不合格，用新标准判定是合格的情况，例如在GB 2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》香蕉的多菌灵限量值为0.1mg/kg，但GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》香蕉的多菌灵限量值为2mg/kg，一旦香蕉中多菌灵的检出值介于0.1mg/kg及2mg/kg之间时，就会存在判定结果不合格与合格之间的差异。因此，产品适用标准，必须严格依据产品的生产日期来进行确认，原则上，产品生产日期在新版产品标准实施日期之前，需要参照旧标准进行判定，产品生产日期在新版产品标准实施日期及之后，需要按照新版标准进行判定。因此，应用准确的标准是检验判定的关键。

4.3添加剂带入原则
依据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中3.4的带
入原则，食品添加剂可以通过食品配料（食品添加剂）带入产品，因此，当某一食品添加剂按照GB 2760的要求不允许在某类产品中使用，但又有检出的时候，就应该依据配料表核算是否存在带入情况。由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平，因此，带入原则的使用及最大带入量的计算，也直接影响不合格判定结果。
总之，食品安全抽检之路仍任重而道远，我们且不究政府工作考核中，将食品安全抽检不合格率这一指标作为关键考核项是否合理，但是作为普通消费者的我们来说，安全的食品是我们所需要的食品，但，真正安全的食品，不是靠检验出来的，而是靠生产出来的，这也是JLA所追求的哑铃型质量管理模型的精髓所在。

wccd

沙发 | 回复 | 举报 2017-09-30 23:23

这应该是一个统计学问题，是否需要计算论证？

qianguiyun1

藤椅 | 回复 | 举报 2017-10-09 21:31

现在很多都是生产厂家自己选样

xuguilian

板凳 | 回复 | 举报 2017-10-10 21:06

楼主写的原创都很有高度

zhi-jian

马扎 | 回复 | 举报 2017-11-08 21:10

提高抽检不合格率，听见就不是个滋味。

Aspzz

地板 | 回复 | 举报 2017-11-08 21:20

楼主总结的的确很好

承之	6楼 \| 回复 \| 举报 \| 管理 2017-11-09 08:52 为何要提高不合格率呢？这真是一个奇葩的指标，难道合格了也一定要做出不合格么？

prefers

7楼 | 回复 | 举报 2017-11-09 16:32

楼主总结的很好，不过标题选择欠佳，容易让人误解，改为“影响食品食品安全不合格率因素分析”可能要好一点。

pfizer2001

8楼 | 回复 | 举报 2018-02-24 17:22

其实很简单，深入行业就知道了
只有行业内部的人才知道内幕

qlmkk

9楼 | 回复 | 举报 2018-03-08 14:11

一言难尽。。。。。。

en_liujingyu群魔

10楼 | 回复 | 举报 2024-04-29 23:58

楼主的大作很专业、很优秀！食品检验我是外行，可谓一窍不通，像6楼、7楼一样，听到“提高不合格率”的提法的确是云里雾里，大感疑惑。与“不合格率”连用的词，人们常说的是“降低”、“减少”，极少听到“提高”。生产中降低不合格率，是降低质量成本的重要目标，在质量检验中消灭错漏检率，做到不合格的产品不出厂，使出厂产品的不合格率降为零，是保护消费者利益，维护本企业市场竞争力的一项重要工作。
　　楼主没有给出“食品安全抽检不合格率”的定义，网上也未查到，我的理解不知道对不对，斗胆提出请楼主和各位行家里手指正。食品生产过程和市场中客观存在着一定数量的不合格品，作为食品检测机构的工作任务之一就是将这些不合格食品通过抽检找出来。发现的不合格品越多，存在的不合格品就越少，市场上的合格品率就越高。因此，所谓“抽检不合格品率”全称是否应该为“将实际存在的不合格品通过抽检发现出来的百分率”？这似乎有点像企业中常说的“错漏检率”的反义词，其作用与测量过程的受控率、测量结果的正确率是否相似？现在很多送检不是随机的，而是挑选出来的

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